La bactérie Escherichia coli dite "E. coli" est naturellement présente au sein de la microflore digestive de l'homme. Certaines souches sont sans danger pour l'homme, d'autres souches sont quant à elles, à l'origine d'infection parfois sévères, le plus souvent chez les jeunes enfants, les personnes fragiles, et les personnes âgées.
Récemment, cette bactérie a fait l'actualité en France due à une importante vague de diverses intoxications alimentaires. Afin de caractériser au mieux ce danger, l'Anses à définit les souches associées le plus souvent aux formes graves et développe des méthodes de biologie moléculaire afin de diminuer le risque de maladie.
Escherichia coli se caractérise comme une entérobactérie, résidant dans le tube digestif des animaux à sang chaud et de l'homme. Certaines de ces bactéries sont non-pathogènes, d'autres sont pathogènes, c'est-à-dire qu'elles ont des souches ayant des gènes particuliers leur conférant des propriétés différentes et particulières. Ces bactéries pathogènes sont responsables de différents troubles, comme une diarrhée bénigne ou bien des diarrhées hémorragiques, évoluant vers des atteintes rénales sévères provoquant le syndrome hémolytique et urémique. Une exposition à un faible nombre de ces cellules peut suffire à provoquer l'infection en question. Les symptômes arrivent dans les 3 à 4 jours suivant l'ingestion de la bactérie et sont dès lors gastro-intestinaux. Dans 5 à 8% des cas, la maladie peut évoluer vers le syndrome hémolytique et urémique. Les symptômes de ce syndrome sont une pâleur, une grande fatigue ainsi qu'une diminution du volume des urines. Ce syndrome nécessite une hospitalisation. Dans 25% des cas, des complications neurologiques graves sont en mesure d'apparaître, et dans 50% des cas, une insuffisance rénale chronique apparaît. Environ 140 cas sont recensés chaque année de ce syndrome chez les enfants de moins de 15 ans.
La consommation de divers aliments ou d'eau contaminés est la principale voie de transmission de cette maladie. Les ruminants sont des porteurs sains de cette bactérie. Par ailleurs, les bactéries présentent au sein de leurs matières fécales peuvent contaminer les produits animaux, ainsi que l'environnement. La contamination est provoquée à l'abattoir pour les viandes, lors de la traite du lait, lorsque les mesures d'hygiène ne sont pas respectées. Pour les végétaux, la contamination intervient au cours de l'épandage de fumiers ou bien d'effluents sur les sols cultivés, ou encore lors de l'utilisation d'un système d'irrigation d'eau contaminée. Un défaut de potabilité d'eau peut également provoquer une contamination pour les eaux de boissons. De plus, des contaminations peuvent intervenir par contact avec des animaux porteurs, ou encore au cours d'une baignade dans des eaux souillées.
Les aliments les plus mis en cause dans des cas d'épidémies d'infections sont la viande hachée de bœuf mal cuite, les végétaux crus, les produits laitiers non pasteurisés, ou encore les légumes ou jus de fruits non pasteurisés.
Afin de prévenir les infections, il est recommandé qu'au cours de la chaîne alimentaire, les professionnels appliquent les bonnes pratiques d'hygiène ainsi que des mesures spécifiques afin de maîtriser les contaminations. Il est également important que des autocontrôles soient réalisés pour surveiller et vérifier l'efficacité des différentes mesures en place.
Si un produit est détecté comme étant porteur de la bactérie, il doit nécessairement faire l'objet d'une mesure dite de retrait et/ou de rappel des différents produits mis sur le marché.
Afin d'éviter une contamination, les consommateurs doivent appliquer certaines mesures de prévention comme le lavage des mains en sortant des toilettes, mais également avant et après la préparation et prise des repas, mais aussi lors de la manipulation des denrées alimentaires. Il est également nécessaire de laver et d'éplucher les légumes si cela est possible, mais également les fruits et herbes aromatiques consommés crus. Enfin, afin de protéger au mieux les populations sensibles, il est recommandé de cuire à cœur les viandes hachées, mais aussi les produits à base de viande hachée, d'éviter la consommation de lait cru ou encore de produits à base de lait cru, ainsi que les produits crus ou encore insuffisamment cuits à base de farine.