Les premiers résultats de la troisième Étude de l’Alimentation Totale (EAT 3) de l’Anses permettent de dresser un bilan actualisé des contaminants chimiques dans l’alimentation et des niveaux d’exposition de la population. Ce premier volet porte sur l’acrylamide et cinq éléments traces métalliques (ETM) : argent, cadmium, plomb, aluminium et mercure.
Les éléments traces métalliques : origine et présence dans l’alimentation
Les ETM sont présents naturellement dans l’environnement ou issus d’activités humaines (agriculture, industrie, trafic routier). Par exemple :
- Cadmium : présent dans les sols et absorbé par les végétaux.
- Plomb, aluminium, mercure, argent : également présents dans l’environnement ou produits par les activités humaines.
Ces métaux se retrouvent donc dans les aliments que nous consommons quotidiennement.
Tendances observées dans l’EAT3
- Diminution générale : baisse moyenne des concentrations d’acrylamide, argent, aluminium, cadmium et plomb par rapport à l’EAT2.
- Exceptions : certains produits à base de céréales (pain, biscuits, viennoiseries, pâtes) présentent des concentrations plus élevées d’aluminium, cadmium et plomb.
- Évaluation du risque : pour l’acrylamide, le cadmium, le plomb, l’aluminium et le méthylmercure, l’exposition reste trop élevée pour certaines parties de la population.
Focus sur le mercure
- Le mercure inorganique ne présente plus de risque significatif selon ces nouvelles analyses.
- Le méthylmercure, retrouvé principalement dans les poissons, conserve des niveaux similaires à l’EAT2. Les poissons prédateurs (ex. thon) ont les concentrations les plus élevées.
Recommandation : consommer deux portions de poissons par semaine, dont un poisson gras, en variant les espèces et les lieux d’approvisionnement pour limiter le risque.
Focus sur le plomb
L’exposition alimentaire au plomb a diminué de 27 à 49 % selon l’âge, grâce aux politiques de santé publique (interdiction dans l’essence, canalisations, peintures). Les sources principales restent l’eau, le pain, les légumes et les boissons alcoolisées pour les adultes.
Focus sur l’acrylamide : formation et risques
L’acrylamide est un composé organique néoformé, apparaissant lors de cuissons à haute température (>120 °C) dans les aliments riches en amidon ou certains acides aminés (ex. pommes de terre frites, chips, biscuits). Les concentrations ont diminué dans certains aliments fortement contaminés (ex. café), mais l’exposition globale reste trop élevée.
Mesures d’atténuation : réduire la formation d’acrylamide dans les aliments à haute température, en particulier les pommes de terre frites et sautées.
Focus sur le cadmium
Les aliments contributeurs principaux sont le pains et produits à base de blé, pommes de terre, légumes, mollusques et crustacés. Une expertise complémentaire sera publiée prochainement pour évaluer l’exposition globale (alimentaire et environnementale) et prioriser les actions de réduction.
Perspectives
Ce premier volet de l’EAT3 sera complété par d’autres volets portant sur les ETM restants, les substances issues des matériaux en contact avec les aliments*(bisphénols, phtalates), les résidus de pesticides, les PFAS, etc. Pour chaque famille de contaminants, l’Anses formulera des recommandations pour réduire l’exposition de la population.