Cette actualité revient sur le thème des allergènes mais avec un focus particulier sur les aliments sans allergènes, un secteur qui a connu une croissance importante ces dernières années.
LGC Assure Insights a couvert les allergènes de manière plus large dans la deuxième édition et si vous souhaitez lire cette édition ou d'autres éditions traitant des régimes spéciaux, de l'étiquetage, de la fraude alimentaire, de la certification de gestion de la sécurité alimentaire ou de bien d'autres sujets, vous pouvez accéder à toutes les newsletters précédentes sur la plateforme LGC Assure.
Aliments sans ingrédients
Les aliments conçus sans ingrédient spécifique (ou allergène, dans le cas de ce bulletin) sont devenus de plus en plus disponibles au cours des deux dernières décennies. Les ventes mondiales étaient estimées à 121 milliards de dollars en 2021, avec une croissance qui devrait plus que doubler pour atteindre plus de 270 milliards de dollars d'ici 2029. La croissance a été stimulée par une demande d'aliments « sans » de la part des consommateurs allergiques à des ingrédients spécifiques ainsi que de ceux qui ont simplement choisi d'éviter les ingrédients pour des raisons de style de vie ou de régime alimentaire. Comme indication supplémentaire de la popularité croissante des aliments « sans gluten », le « panier de biens et services » d'inflation de l'Office for National Statistics (ONS) pour 2024 comprend désormais du pain sans gluten, aux côtés de plus de 700 autres articles représentatifs de les biens et services pour lesquels les consommateurs britanniques dépensent généralement leur argent.
Les aliments « sans » n'ont pas de définition officielle et, dans la législation de la plupart des pays, le terme est considéré comme une allégation absolue, ce qui signifie que l'ingrédient ou l'allergène ne doit être présent à aucun niveau dans l'aliment. La Food Standards Agency (FSA) du Royaume-Uni déclare, dans son Allergen Guidance for Food Businesses , qu'« une allégation « sans » est une garantie que l'aliment convient à toutes les personnes souffrant d'allergies ou d'intolérances. Certaines exceptions existent comme les aliments sans gluten où le taux de gluten ne doit pas dépasser 20 mg par kilogramme au total tel que présenté au consommateur ( CODEX , UE ).
Le fait que la plupart des aliments exempts d'allergènes ne doivent contenir aucun allergène nécessite l'adoption de mesures renforcées pour leur fabrication - bien au-dessus du niveau normalement utilisé dans la production d'aliments pour lesquels de telles allégations ne sont pas faites. Cela comprend une gestion améliorée des ingrédients, des processus de production et de l’assurance analytique. Un excellent document d'orientation sur les allégations d'absence d'allergènes et les considérations relatives à leur fabrication et à leur étiquetage est disponible auprès de la UK Food and Drink Federation.
Les ingrédients doivent être exempts d'allergène et des processus d'assurance doivent être en place pour garantir que cela est géré efficacement dans la chaîne d'approvisionnement à travers l'évaluation des risques liés aux matières premières, l'audit (y compris la certification par un tiers), la gestion des spécifications et l'assurance analytique. De même, des mesures doivent être mises en place lors de la fabrication de ces produits pour garantir que l'allergène ne soit pas introduit par des erreurs de formulation ou une contamination croisée pendant la fabrication et le stockage. Des mesures telles que l'utilisation de zones de stockage, d'ustensiles et d'équipements dédiés sont souvent utilisées conjointement avec l'utilisation d'un code couleur. De plus, les travailleurs peuvent être chargés de manipuler uniquement des produits « exempts » avec des vêtements dédiés associés. Lorsque le même équipement est utilisé pour des produits sans allergènes et des produits contenant des allergènes, la planification de la production est essentielle afin que le produit sans allergène soit fabriqué/emballé avant l'aliment contenant un allergène. L'équipement nécessitera un nettoyage « allergène » après que le produit contenant l'allergène ait été produit sur la ligne et avant sa réutilisation pour le produit exempt d'allergènes.
L'emballage et l'étiquetage des aliments « sans » constituent un domaine particulièrement important. De nombreux rappels de produits ont été provoqués par le conditionnement d'un produit non exempt de produits dans un emballage « exempt de », créant ainsi un risque important pour le consommateur. Les erreurs d'étiquetage sont également un facteur important de rappels d'allergènes, soit parce qu'une mauvaise étiquette a été appliquée après l'emballage, soit parce que les allergènes n'ont pas été correctement déclarés dans la liste des ingrédients.
Un examen des rappels d'allergènes alimentaires au Royaume-Uni entre 2016 et 2021 a souligné que près de 7 % étaient attribués à des aliments exempts d'aliments qui n'étaient manifestement pas exempts de l'allergène/de l'ingrédient indiqué. Sur les 597 rappels d'allergènes sur cette période (aliments sans et non exempts), 40 % étaient dus à l'omission de l'allergène de la liste des ingrédients, 19 % à une contamination croisée et 17 % à un mauvais emballage.
Les tests analytiques constituent également un élément essentiel de tout programme d’assurance sans assurance. Cela doit être basé sur les risques et pris en compte à chaque étape du processus, depuis la réception des ingrédients, la vérification du nettoyage et les tests en cours de processus/produit final. Certains éléments doivent être pris en compte lors de la réalisation de tests de détection d'allergènes, notamment la sensibilité, la spécificité et l'adéquation du test au substrat testé, c'est-à-dire un ingrédient alimentaire, un échantillon environnemental, etc. Une grande variété de tests sont disponibles en ligne. ou à proximité de la ligne et sur les ingrédients et les produits, mais il est essentiel que lorsque les tests sont effectués en interne, ceux-ci soient régulièrement vérifiés par recoupement avec des tests effectués dans des laboratoires utilisant des méthodes d'analyse accréditées. Il va sans dire que ces laboratoires doivent utiliser des matériaux de référence appropriés et participer à des programmes de tests d'aptitude aux allergènes. L'Institut des sciences et technologies alimentaires a produit un guide très utile pour l'analyse des allergènes et le BRCGS a produit des lignes directrices pour l'échantillonnage et les tests spécifiques au gluten.
Les programmes volontaires d'assurance par des tiers tels que le BRCGS Global Standard Food Safety et d'autres programmes de certification reconnus par la GFSI fournissent un moyen de gérer efficacement les allergènes dans le cadre d'un programme de gestion de la sécurité alimentaire. Les programmes de certification pour les aliments « sans » fournissent une assurance supplémentaire concernant le contrôle d'allergènes spécifiques et la norme mondiale BRCGS sans gluten vient d'être entièrement révisée. Il s'agit d'un excellent cadre pour les entreprises produisant des aliments sans gluten, avec l'avantage d'être structuré de manière à permettre un audit et une certification par un tiers. Il intègre également utilement les exigences de l'Association européenne des sociétés coeliaques ( AOECS ) et fournit donc un moyen par lequel les entreprises peuvent devenir éligibles pour appliquer la marque AOECS Crossed Grain sur les aliments préemballés.
Intelligence artificielle et Internet des objets
Dans la foulée de LGC Assure Insights numéro 14, une étude financée par l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), a rendu compte des applications existantes et expérimentales de l'intelligence artificielle (IA), du Big Data et de l'Internet des objets ( IOT) à l’appui des efforts nationaux et internationaux visant à identifier les risques émergents et à fournir des signaux d’alerte précoce pour renforcer la résilience des systèmes alimentaires aux risques liés à la sécurité alimentaire. Il identifie les opportunités de développement dans ces domaines, mais souligne également les défis auxquels sont confrontés les pays à revenu faible et intermédiaire en raison de la faible connectivité et de la faible disponibilité des données.
Aliments végétaliens et allergies
La FSA du Royaume-Uni a lancé une campagne pour souligner le risque pour les personnes allergiques aux ingrédients d'origine animale, car nombre d'entre elles s'appuient dangereusement sur l'étiquette « végétalienne » comme indicateur de l'absence d'allergènes tels que le lait, les œufs, le poisson, les crustacés et autres. mollusques. La FSA rapporte que « 62 % des personnes qui réagissent aux produits d'origine animale, ou qui achètent pour quelqu'un qui le fait, sont convaincues que les produits étiquetés « végétaliens » peuvent être consommés sans danger, ce qui est incorrect et peut les mettre en danger ». Bien que les produits végétaliens ne contiennent pas intentionnellement de tels ingrédients, de nombreux produits peuvent contenir de faibles niveaux d'allergènes respectifs en raison d'une contamination croisée, ce qui les rend dangereux pour les personnes allergiques. Le FDF a publié des conseils utiles sur les allégations « sans allergène » et végétaliennes et le BRCGS dispose d'un programme de certification à base de plantes qui comprend des critères opérationnels devant être mis en place pour garantir que les produits à base de plantes sont exempts de matières d'origine animale.
Faits saillants du rappel d'aliments
La contamination microbiologique par Listeria monocytogenes figurait en grande partie dans les rappels récents en raison d'une contamination généralisée d'aliments avec/à partir d'une source d'ingrédient courante. La contamination chimique a donné lieu à plusieurs rappels. Les rappels d’allergènes ont encore une fois été nombreux.