L'Anses a identifié de nouvelles pistes pour renforcer la prévention des toxi-infections alimentaires liées aux fromages au lait cru, en analysant l’ensemble de la chaîne, de la production à la consommation.
Focus sur les bactéries à risque
L’expertise cible trois bactéries responsables de la majorité des toxi-infections : "Salmonella", "Listeria monocytogenes" et "Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC)".
Les fromages les plus concernés sont :
- Pâtes molles à croûte fleurie (camembert, brie, crottin de chèvre)
- Pâtes molles à croûte lavée (munster, livarot)
- Pâtes pressées non cuites à affinage court (reblochon, morbier, saint-nectaire)
Modélisation du risque
Un modèle a été développé pour simuler l’évolution de ces bactéries depuis l’élevage jusqu’au consommateur, en intégrant les pratiques de production et de consommation. Cet outil permet :
- d’identifier les mesures les plus efficaces pour réduire les cas de toxi-infections,
- de tester l’impact des pratiques des consommateurs, notamment la température de stockage.
Mesures proposées pour réduire le risque
- Dans les élevages :
- Détecter et isoler les animaux porteurs de bactéries à risque (ex. **Salmonella Dublin** et **STEC O26 groupe I**) pour éviter leur introduction dans des troupeaux indemnes.
- À la fabrication :
- Assurer une "acidification rapide du lait", étape clé pour limiter la multiplication bactérienne, en utilisant si nécessaire des ferments lactiques adaptés.
- Renforcer les "auto-contrôles" pour détecter précocement toute contamination et appliquer rapidement des mesures correctives.
Bonnes pratiques de consommation
Les populations à risque (jeunes enfants, femmes enceintes, personnes âgées ou immunodéprimées) doivent éviter les fromages au lait cru, sauf les pâtes pressées cuites comme le gruyère ou le comté.
Les fromages doivent être conservés à une "température ≤ 4 °C" et peuvent être consommés sans risque après cuisson.
=> En résumé, la maîtrise du risque repose sur une approche combinée : mesures préventives chez les producteurs et filières, complétées par des pratiques sûres chez les consommateurs.