Le Ministère rappelle la réglementation applicable aux bonnes pratiques d'hygiène pour les établissements de la restauration commerciale. La réglementation impose deux niveaux d'obligations distincts en matière de formation à l'hygiène des aliments dans la restauration.
D'une part, le règlement européen (CE) n°852/2004 exige que toute personne manipulant des denrées alimentaires bénéficie d'instructions ou d'une formation adaptée à son activité, cette formation pouvant être organisée en interne par l'entreprise elle-même, sans obligation de recourir à un organisme extérieur.
D'autre part, l'article L.233-4 du code rural impose spécifiquement aux établissements de restauration commerciale (restauration traditionnelle, cafétérias, libres-services, restauration rapide, identifiés par certains codes NAF) de disposer d'au moins une personne ayant suivi une formation spécifique de 14 heures, délivrée par un organisme autorisé par le préfet de région. Cette obligation est réputée satisfaite pour les personnes justifiant de trois ans d'expérience comme gestionnaire ou exploitant dans le secteur alimentaire, ou détentrices d'un diplôme listé par l'arrêté du 18 novembre 2024 délivré après le 1er janvier 2006. Cette formation n'a pas de durée de validité limitée ni d'obligation de renouvellement.
Indépendamment de cette obligation, une personne de l'entreprise doit pouvoir justifier d'une formation aux principes HACCP, garante des procédures internes ou du respect du guide des bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur. Le non-respect de ces obligations peut entraîner des sanctions administratives ou pénales, sans préjudice d'autres non-conformités éventuellement constatées.